Pasta sfoglia: ingredienti, ricette e come farla in casa

Nuova puntata per la rubrica Scuola di cucina e dopo aver parlato a lungo della pasta frolla, oggi ci dedichiamo a un altro degli impasti base più conosciuti: la pasta sfoglia.
La lavorazione è piuttosto lunga e difficile, ma rispettando alcune piccole accortezze è possibile ottenere anche a casa un risultato ottimale.

Partiamo innanzitutto dal definire la pasta sfoglia: composta da panetto e pastello, viene utilizzata in pasticceria per preparazioni dolci e salate: millefoglie, saint honorè, tarte tatin, cannoncini, voul au vent, ventaglietti…e la lista è ancora lunga.

Il pastello è  generalmente composto da: farina, acqua e sale.
Per arricchire e rendere più evidente lo sviluppo e la stratificazione è possibile aggiungere aceto, panna, uova intere o tuorli, succo di limone o vino bianco.

Il panetto è la materia grassa (burro) che viene sfogliata all’interno del pastello e permette la formazione della tipica stratificazione.

 

Pasta sfoglia: gli ingredienti

Come per tutti gli impasti, gli ingredienti e i metodi di lavorazione sono molteplici, ma è imprescindibile partire da materie prime di ottima qualità:

FARINA > si utilizza normalmente farina bianca con glutine elastico, a livello professionale esistono delle farine apposite, per le preparazioni casalinghe è possibile miscelare farine diverse fino a ottenere la bilanciata desiderata.
Se la farina che decidi di utilizzare ha uno scarso tenore proteico (11,5%), i tempi di lavorazione del pastello saranno più lunghi, in modo da stimolare la formazione del glutine.
Al contrario, se usi una farina con un alto tenore proteico (13,5%) i tempi di lavorazione del pastello dovranno essere più brevi.

Per vedere il tenore proteico della farina che stai utilizzando, gira la confezione e controlla i valori nutrizionali.
Es. una farina con un tenore proteico dell’11% avrà 11 g di proteine su 100g.

 

MATERIA GRASSA> Generalmente viene usato il burro, ma è possibile utilizzare anche la margarina.
La materia grassa deve essere plastica e estensibile e raggiungere il punto di fusione a 36-38°.
La consistenza e la temperatura del panetto deve essere molto simile a quella del pastello.
In questo modo, una volta che iniziate la lavorazione, i due composti si uniranno insieme perfettamente.

SALE > il ruolo del sale è quello conferire maggiore stabilità e consistenza al glutine, oltre a garantire sapore e doratura al composto.
Le dosi sono di 15-25 g per ogni kg di farina.

ACQUA> Da aggiungere alla farina per ottenere il pastello, la quantità è variabile a seconda del grado di assorbimento della farina utilizzata.

 

Pasta sfoglia: le pieghe

Step fondamentale per ottenere una pasta sfoglia ben realizzata, sono le pieghe.
Il numero e la tipologia dei giri può variare a seconda del tipo di impasto che avete preparato e del risultato che volete ottenere.
In linea generale, il numero dei giri varia a seconda della quantità di materie grasse utilizzate:

• se la quantità di grasso utilizzata è poca, la sfoglia necessiterà di pochi giri.
• se la quantità di grasso utilizzata è tanta, la sfoglia necessiterà di tanti giri.

Per vedere nel dettaglio come fare le pieghe, ti consiglio questo video.

 

Pasta sfoglia: come prepararla

La ricetta base

Veniamo ora alla ricetta base, come  dicevo prima, le varianti sono molteplici.
Nella ricetta che condivido qui sotto troverai l’aggiunta di una piccola parte di vino bianco, che rende la sfoglia più malleabile e fragrante.
Puoi sostituirlo anche con aceto o succo di limone.

 

Pasta sfoglia
Ingredienti
per il panetto

• 350 g di burro

• 150 g di farina x sfoglia

per il pastello

• 350 g di farina x sfoglia

• 150 g di burro

• 10 g di sale

• 50 g di acqua fredda

• 60 g di vino bianco

Procedimento
Per prima cosa prepara il panetto: impasta il burro freddo e la farina in planetaria per pochi minuti.
Modella in un rettangolo dello spessore di un cm e fai riposare in frigo avvolto da pellicola.

Prepara ora il pastello: impasta tutti gli ingredienti in planetaria fino a formare un composto liscio e omogeneo.
Copri con pellicola e fai riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Incorpora il panetto nel pastello e procedi ora con 4 pieghe da 4, facendo riposare l’impasto almeno un’ora tra una piega e l’altra (copri sempre con la pellicola per non farlo seccare).
Dopo l’ultima piega fai riposare per un’ora e successivamente stendi per l’utilizzo.

 

 

Se dovesse avanzarti, puoi conservare la pasta sfoglia cruda per 2 giorni in frigorifero, sempre coperta da pellicola.