Pasta frolla: trucchi, segreti e ricette per prepararla al meglio

La pasta frolla è una delle basi della pasticceria, insieme alle masse montate, alle creme, alle meringhe e alle sfoglie lievitate.
Farina, burro, zucchero, uova, sale e aromi sono gli ingredienti principali che la compongono.
Alle ricette di base possono poi essere aggiunti anche frutta secca (in farina, in pasta o a pezzetti) e cacao.

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Le ricette e le combinazioni per prepararla sono infinite, ma in ogni caso ci sono alcuni piccoli accorgimenti da utilizzare per ottenere un risultato perfetto.
Vediamoli insieme punto per punto:

FARINA > per ottenere un risultato friabile è obbligatorio utilizzare una farina con un basso tenore proteico (10-11%).
A contatto con i liquidi, e in seguito a una fase di impasto troppo lunga, le proteine presenti all’interno della farina si trasformano in glutine, che rende gli impasti tenaci e non friabili.

ZUCCHERO > utilizza quello semolato se volete ottenere una pasta frolla croccante e più grossolana.
Usa lo zucchero a velo se vuoi ottenere invece un risultato più fine e omogeneo.

MATERIA GRASSA > solitamente si utilizza il burro, che dona alla frolla la caratteristica friabilità.
È sempre meglio utilizzarlo a una temperatura di circa 13°.
 Se freddo di frigo sarà difficile da lavorare, a temperatura ambiente solitamente è troppo morbido e non permette all’impasto di formarsi correttamente.
Posso essere utilizzati anche altri grassi, come strutto o olio, in questo caso è consigliabile ridurre del 15% il peso totale del grasso utilizzato e sostituirlo con altri liquidi (latte, acqua).

IMPASTO > mai lavorarlo troppo, altrimenti si rischia di ottenere una pasta ‘nervosa’ che in cottura si ritira o si deforma.
È sempre consigliabile far riposare l’impasto 3-4 ore in frigo prima di procedere con la stesura e la cottura.

LIEVITO > nelle ricette di frolla classica non è previsto.
È comunque possibile aggiungerlo, per ottenere un risultato più soffice e areato, ma senza superare i 10g per kg di farina.

FRUTTA SECCA > come regola, la quantità di frutta secca presente all’interno della ricetta non deve mai superare la quantità di zucchero.
Se la frutta secca viene aggiunta sotto forma di pasta, è opportuno ribilanciare la quantità di grassi presenti all’interno della ricetta.

CACAO > è possibile inserirlo nella ricetta fino a 50 g sottraendo 100 g dal peso totale della farina (per ricette da 1kg di farina).
Nel caso in cui si volesse aggiungere una dose più importante di cacao, è bene modificare la quantità di liquidi perché il cacao assorbe più della farina.
Da rivedere anche la quantità totale dello zucchero, per non ottenere un risultato troppo poco dolce.

 

A seconda del grado di friabilità che si vuole ottenere, è possibile scegliere tra due metodi per preparare la pasta frolla:
SISTEMA CLASSICO:
si procede a impastare unendo burro, zucchero e ingredienti liquidi (uova, latte, tuorli…) e in seguito viene aggiunta la farina.
Questo procedimento permette di ottenere una pasta frolla meno friabile, è perfetto anche per realizzare i biscotti di frolla montata (il burro e lo zucchero vanno montati prima di aggiungere uova e farina).

SISTEMA INVERSO:
il burro e la farina vengono lavorati insieme fino a ottenere un composto sabbioso, in seguito vengono aggiunti i liquidi e infine lo zucchero.

Come dicevo prima, le ricette e le combinazioni per ottenere una pasta frolla sono infinite, ma per convenzione la ricetta classica riconosciuta è la pasta frolla Milano, ottenuta con 2 parti di farina, 1 parte di zucchero, 1 parte di burro.
La quantità di liquidi da aggiungere (uova) si calcola sommando il peso di burro, zucchero e farina e dividendolo per 10.

 

Pasta frolla Milano
Ingredienti

• 250 g di farina

• 125 g di burro

• 125 g di zucchero

• 50 g di uova

• un pizzico di sale

• aromi (buccia di limone grattugiata, semi di vaniglia)

Lavora il burro con lo zucchero, avendo cura di non scaldare troppo l’impasto.
Aggiungi le uova a filo continuando a impastare.
Aggiungi infine la farina setacciata e impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Copri con pellicola e fai riposare 3-4 ore in frigo prima di utilizzarla.

 

 

Un’altra variante molto conosciuta è la pasta frolla Napoli, che prevede di sostituire una parte della farina con della farina di mandorle.
La frolla così ottenuta è ancora più friabile e facile da lavorare, perfetta per realizzare crostate.
Al posto delle mandorle, è possibile anche usare altre farine di frutta secca, come nocciole, noci o pistacchi, mantenendo le proporzioni come di seguito.

 

Pasta frolla con frutta secca
Ingredienti

• 250 g di farina

• 55 g di farina di mandorle

• 138 g di burro

• 100 g di zucchero a velo

• 40 g di uova

•  42 g di tuorli

• un pizzico di sale

• aromi (buccia di limone grattugiata, semi di vaniglia)

Lavora il burro con la farina, gli aromi e il sale.
Unisci le uova e i tuorli e impasta nuovamente.
Aggiungi infine la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Lavora fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, copri con pellicola e fai riposare in frigo per 3-4 ore prima di stendere l’impasto.

 

E dopo le ricette più classiche, veniamo ora alle mie rivisitazioni.
Sul blog ci sono svariate proposte di biscotti, crostate e frolle rivisitate: senza glutine, al cacao, al farro ecc…
Di seguito ti lascio i link delle mie preferite, tutte le altre le trovi direttamente nell’archivio del blog!

 

• Crostata con farina d’avena
• Biscotti di frolla montata senza glutine
• Crostata con mousse al cioccolato
• Biscotti di farro integrale e mandorle
• Biscotti di frolla montata