Pan di Spagna

Il pan di Spagna è una delle basi di pasticceria più conosciute.
Dopo  gli approfondimenti sulla pasta frolla e sulla pasta sfoglia, è arrivato il momento anche di un bel vademecum sul pan di spagna nella mia rubrica Scuola di Cucina.

Immagine: Unsplash

Il pan di Spagna è una ricetta super classica che non ha bisogno di tante presentazioni, è la più comune base per torte farcite, zuccotti o arrotolati.
Se anche tu come me sei figlio degli anni ’80, avrai festeggiato almeno metà dei tuoi compleanni a base di pan di Spagna ( il mio nello specifico era sempre farcito di panna e fragole, yum!).

 

COME REALIZZARE IL PAN DI SPAGNA

I metodi per realizzare il pan di Spagna possono essere di due tipologie: a freddo o a caldo.

Nel metodo a freddo,  si montano le uova insieme allo zucchero a temperatura ambiente.
Alla massa montata viene poi aggiunta la farina (o farina e fecola insieme) precedentemente setacciata.

Il metodo a caldo è il più antico e quello che viene riconosciuto nella pasticceria tradizionale.
Si realizza montando le uova con lo zucchero a bagnomaria, senza superare i 60°.
A questo punto si procede a montare le uova a media velocità e a incorporare la farina setacciata.
Con questo procedimento si ottiene un prodotto più stabile e leggero, che tenderà a asciugarsi più velocemente.

 

Qualunque sia il metodo di preparazione scelto, la ricetta del Pan di Spagna è molto semplice, ma richiede dei piccoli accorgimenti.

MATERIE PRIME: non mi stancherò mai di dirlo, la qualità di un prodotto finale è direttamente proporzionale alla qualità degli ingredienti utilizzati.
Specialmente in casi come questo in cui la ricetta è semplice e la lista di ingredienti corta.

UOVA: le uova vanno montate in planetaria o con le fruste elettriche e vanno utilizzate sempre a temperatura ambiente.
Questi accorgimenti fanno sì che il prodotto finale sia stabile e voluminoso.
Le uova utilizzate a temperatura ambiente permettono infatti di ottenere una massa più liscia e leggera.

POLVERI: la farina (o il composto di farina o fecola) va sempre setacciata almeno 2 volte e va incorporata a mano, utilizzando una spatola e facendo piccoli movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

 

PAN DI SPAGNA: LA RICETTA

Pan di Spagna
Ingredienti (per uno stampo da 24cm)

• 250g di uova

• 150g di zucchero

• 125g di farina (in alternativa 62g di farina e 62g di fecola)

• un pizzico di sale

Procedimento
Per la realizzazione a freddo:
Monta in planetaria le uova con lo zucchero, per almeno 20 minuti o fino a che non avranno triplicato di volume.
Setaccia farina  o farina e fecola per due volte e aggiungile alla montata di uova, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Versa in uno stampo imburrato e infarinato e cuoci a 180° per circa 

 

Per la realizzazione a caldo:
Mescola uova e zucchero in una ciotola a bagnomaria, fino a farle arrivare a 60°.
Sposta il composto in planetaria e monta per almeno 20 minuti o fino a che non avranno triplicato di volume.
Setaccia farina  o farina e fecola per due volte e aggiungile alla montata di uova, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Versa in uno stampo imburrato e infarinato e cuoci a 180° per circa 

Se provi la ricetta, scatta una foto e carica su Instagram taggandomi (@zuccheroesale). Sarò felicissima di vedere le tue creazioni e potrò ricondividerle nelle Stories!