Come avrai visto recentemente dal mio Instagram, complice il corso di panificazione che sto frequentando, mi sono appassionata al lievito madre.
Nonostante io sia un’amante di pane e lievitati, devo ammettere che non avevo mai provato a fare in casa il lievito madre, perché pensavo fosse qualcosa di troppo difficile da mantenere.
Ma mi sbagliavo!
A scuola abbiamo fatto il lievito madre sia liquido che solido e ho deciso di portarne a casa una piccola parte per fare i miei esperimenti.
Prima di entrare nello specifico però, facciamo un passo indietro e chiariamo di che cosa si tratta.
Il lievito madre è conosciuto anche come pasta madre, pasta acida o lievito naturale.
È un impasto che si ottiene da acqua e farina che attraverso batteri e acidi che lavorano al suo interno, crea una fermentazione naturale che viene utilizzata per la lievitazione dei prodotti da forno.
La lievitazione con lievito madre rende tutti i prodotti più digeribili e conservabili, oltre a sprigionare tutti i profumi e le caratteristiche organolettiche di ogni preparazione in modo eccellente.
Come dicevo, il lievito madre può essere sia solido che liquido.
Oggi ci concentreremo sul lievito madre liquido, trovi un approfondimento sul lievito madre solido qui.
Il lievito madre liquido conosciuto anche come li.co.li, si differenzia dal lievito madre solido per la maggiore idratazione (100% vs 50%) e per la maggiore facilità di utilizzo e conservazione.
Una volta raggiunto il giusto grado di maturazione infatti, a differenza del lievito madre solido, il lievito madre liquido non necessita per forza di rinfreschi quotidiani.
Come fare il lievito madre liquido in casa?
Fare il lievito madre liquido è semplicissimo: basta mescolare in una ciotola pari quantità di acqua e di farina.
Per cominciare, ti consiglio di utilizzare una farina di grano tenero tipo 1.
Le proporzioni da tenere a mente sono: 1 parte di farina e 1 parte di acqua.
Una volta creato il tuo lievito madre, ti consiglio di rinfrescarlo giornalmente per 2-4 settimane e tenerlo a temperatura ambiente.
Passate le 2-4 settimane, potrai evitare di rinfrescare tutti i giorni e mantenere il tuo lievito in frigo tra un rinfresco e l’altro.
Giorno 1: creare il lievito madre liquido:
In un barattolo di vetro o di plastica mescola 50 g di farina di grano tenero tipo 1 e 50 g di acqua tiepida, chiudi e fai riposare a 30° per 24 ore.
Puoi metterlo nel forno spento con la luce accesa, o nel posto più caldo della casa.
Dopo 24 ore vedrai già che gli enzimi al contatto con l’aria hanno dato il via a una fermentazione > l’amido contenuto nella farina viene assorbito dall’acqua e tramite delle reazioni enzimatiche, l’amido si scinde in molecole di glucosio.
Queste molecole attirano i lieviti, che dopo essersi nutriti di glucosio, iniziano a produrre anidride carbonica responsabile della lievitazione.
A questo punto il lievito e già avviato e trascorse le 24 ore potrai poi procedere con le operazioni di rinfresco.
Giorno 2: il primo rinfresco
Rinfresco del lievito madre: cos’è?
Il rinfresco del lievito madre è un’operazione che permette di nutrire il tuo lievito e renderlo più forte.
Nutrendo il lievito con nuovi ingredienti, lo aiutiamo a equilibrare il suo sapore e il suo ph, responsabile della sua acidità.
Veniamo ora alla fase vera e propria di rinfresco: come e quando farlo.
Come già detto prima, nonostante il lievito madre liquido non necessiti di attenzioni giornaliere, io consiglio comunque di rinfrescarlo quotidianamente, almeno per 2-4 settimane, in modo da farlo sviluppare correttamente.
La procedura non richiederà più di qualche minuto e sporcherai solo una ciotola, quindi si può fare :)
Una volta che il lievito avrà raggiunto il giusto grado di maturazione, potrai allora procedere con rinfreschi più radi.
Per rinfrescare il tuo lievito: preleva una parte di lievito (es.50g) aggiungi la stessa quantità di acqua tiepida e la stessa quantità di farina.
Mescola bene, rimetti nel barattolo lavato e asciugato e fai riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
Ogni 24 procedi nuovamente con il rinfresco
Giorno 3 – fino al giorno 14/30:
Ripeti l’operazione di rinfresco giornaliero e mantieni il tuo lievito a temperatura ambiente.
Giorno 30 – in poi:
Passato un mese, puoi diradare i rinfreschi (se non utilizzi il tuo lievito quotidianamente per panificare).
Mantieni il tuo lievito in frigorifero e rinfrescalo almeno 1 volta a settimana.
Dopo il rinfresco, fai maturare a temperatura ambiente fino al raddoppio, poi conserva in frigo.
Ricapitolando: come fare il rinfresco del lievito madre liquido?
Il lievito madre si rinfresca con rapporti 1:1, ovvero 1 parte di lievito, 1 parte di acqua e 1 parte di farina.
Prendi il tuo lievito che avrà riposato 24 ore e mettine una parte in una ciotola (es.50 g).
(La parte che avanza puoi eliminarla.)
Ai tuoi 50 g di lievito dovrai ora aggiungere pari quantità di acqua a temperatura ambiente e farina.
Mescola fino a ottenere un composto liscio senza grumi e rimetti nel barattolo, precedentemente lavato con acqua e asciugato.
Mantieni a temperatura fino al giorno seguente.
Rinfresca il lievito tutti i giorni (per almeno 2-4settimane se è appena nato, poi puoi iniziare con rinfreschi settimanali).
Quando posso iniziare a utilizzare il lievito madre?
Per iniziare a panificare hai bisogno di un lievito madre maturo.
Il lievito inizia a essere maturo quando raddoppia di volume in 3 ore.
Una volta che il tuo lievito è maturo è pronto per essere utilizzato per panificare.
Da questo momento in poi, dopo ogni rinfresco e dopo la maturazione, puoi tenere il tuo lievito in frigorifero.
Dove conservare il lievito madre liquido?
Ti consiglio di dotarti di un barattolo di vetro a chiusura ermetica (come quello che vedi in foto) che sia abbastanza capiente.
Una volta rinfrescato, infatti il lievito raddoppierà il suo volume e è importante riporlo in un contenitore che sia adatto alle sue dimensioni.
Non lavare mai il barattolo del lievito con detersivo o sapone, è sufficiente sciacquarlo con acqua calda.
Cosa fare quando voglio impastare?
Per impastare è necessario utilizzare un lievito madre liquido che sia forte e in grado di permettere una corretta lievitazione.
Un lievito madre liquido forte è un lievito che raddoppia il suo volume in 3/4 ore circa a temperatura ambiente.
Quando andrai a impastare, ti consiglio di procedere in questo modo: tira fuori dal frigo il tuo lievito e procedi con il rinfresco, fai lievitare a temperatura ambiente fino a che in 3/4 ore non raddoppia il suo volume.
A quel punto il tuo lievito è pronto per essere utilizzato.
Quanto lievito madre utilizzare nelle ricette?
Per calcolare la giusta dose di lievito madre di una ricetta bisogna sempre tenere conto del peso della farina e calcolare il 30% di peso per il lievito.
Es. se sto per fare il pane con 1kg di farina, andrò ad aggiungere 300g di lievito madre.
Spero di averti chiarito qualche dubbio e di averti fatto venire voglia di provare il lievito madre :)
Ricette con lievito madre:
Ora che il tuo lievito è pronto, è ora di iniziare a impastare!
Prova qualche ricetta del blog
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Cristina
Foodblogger e pasticcera professionista.
Creo contenuti digital e sul blog condivido le mie ricette di tutti i giorni, con trucchi e consigli per una cucina alla portata di tutti.
