La pasta frolla montata si usa principalmente per realizzare biscotti e prodotti di piccola pasticceria, utilizzando il sac a poche.
I biscotti così realizzati sono leggeri e estremamente friabili.
Nuovo appuntamento per la rubrica Scuola di cucina e eccoci di nuovo a parlare di una delle mie realizzazioni preferite, la pasta frolla, ma stavolta nella sua versione montata.
Hai presente quei meravigliosi pasticcini da tè decorati con il sac a poche? Proprio loro.
In questi giorni mi sto dedicando a un ripasso di tutti i miei volumi di pasticceria, e oggi è il turno di un grande classico: Non Solo Zucchero/Volume 1, un volume interamente dedicato alla frolla in tutte le sue versioni.
A differenza della pasta frolla classica, che necessita un impasto molto breve e può essere realizzata a mano, la pasta frolla montata viene realizzata unicamente in planetaria, montando come prima cosa il burro e ha una lavorazione più lunga.
Montando gli ingredienti infatti viene incorporata aria e l’impasto sarà voluminoso.
Una volta terminato, l’impasto non necessita di tempi di riposo in frigo, ma va subito modellato attraverso il sac a poche.
La quantità di burro che si impiega in un impasto di frolla montata può variare, generalmente il rapporto tra farina e burro va da 1:0,5 a 1:1,3.
A livello tradizionale, viene stabilito che nella lavorazione delle frolle montate tutti i biscotti con quantità superiore di 350g su 1kg di farina siano frollini e i biscotti con una quantità di burro inferiore siano denominati biscotti da inzuppo.
Finita la teoria, passiamo ora alle ricette, ho raccolto di seguito le mie versioni preferite di frolla montata, dal risultato assicurato.
Esse al burro alla vaniglia:
Ingredienti
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183g di burro
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150g di zucchero
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un pizzico di sale
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scorza grattugiata di 1 limone
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330 g di farina
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115g di uova
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2g di lievito per dolci
Procedimento
Monta il planetaria con il gancio foglia il burro con lo zucchero, il limone e il sale fino a ottenere un composto spumoso.
Aggiungi poco alla volta 1/3 della farina setacciata con il lievito.
Aggiungi le uova e finisci con la restante farina setacciata.
Trasferisci l’impasto in un sac a poche con bocchetta dentellata.
Forma dei pasticcini a forma di S su di una teglia rivestita di carta forno.
Cuoci a 180° per circa 15 minuti.
Pasta frolla montata al cacao
Ingredienti
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50g di cacao amaro
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290g di farina
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250g di burro
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un pizzico di sale
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100g di zucchero a velo
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90g di albumi
Procedimento
Monta in planetaria con la foglia il burro morbido.
Aggiungi lo zucchero a velo e il sale.
Setaccia farina e cacao per due volte e aggiungili al composto, alternando con l’albume.
Trasferisci l’impasto in un sac a poche con bocchetta dentellata.
Forma dei pasticcini a forma di S su di una teglia rivestita di carta forno.
Cuoci a 170° per circa 15 minuti.
Pasta frolla montata alle nocciole
Ingredienti
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266g di burro
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133g di zucchero a velo
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200g di farina di nocciole
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100g di albumi
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266g di farina
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un pizzico di sale
Procedimento
Monta in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero a velo e il sale.
Aggiungi la farina di nocciole e la farina, alternandole agli albumi montati a neve.Trasferisci l’impasto in un sac a poche con bocchetta dentellata.
Forma dei pasticcini a forma di anello su di una teglia rivestita di carta forno.
Cuoci a 170° per circa 15 minuti.
Se provi la ricetta, scatta una foto e caricala su Instagram taggandomi (@zuccheroesale). Sarò felicissima di vedere le tue creazioni e potrò ricondividerle nelle Stories!
Cristina
Foodblogger e pasticcera professionista.
Creo contenuti digital e sul blog condivido le mie ricette di tutti i giorni, con trucchi e consigli per una cucina alla portata di tutti.
