Croissant fatti in casa: la guida

I croissant fatti in casa sono la croce e delizia di tutti gli appassionati di pasticceria e io di certo non faccio eccezione.
Il procedimento è abbastanza lungo e laborioso, ma non c’è niente che non si possa fare e per aiutarti ho preparato una piccola lista di trucchi e consigli.

Immagine: Unsplash

Iniziamo dalle basi, per ottenere dei perfetti croissant fatti in casa ci sono diversi aspetti da considerare:

ATTREZZATURA: utilizzare una sfogliatrice professionale invece che sfogliare a mano è sicuramente più veloce e efficace, non si rischia di scaldare l’impasto, né di rompere il burro all’interno.
Nessuno però dispone di attrezzatura professionale in casa, ma oggi vedremo come ottenere un buon risultato anche a livello casalingo.

LIEVITO: un’alveolatura perfetta, con grossi buchi a nido d’ape si ottiene con un lievito madre ben rinfrescato.
Con il lievito di birra la qualità finale è diversa, ma si può comunque ottenere un buonissimo prodotto.

TEMPERATURA: la temperatura dell’ambiente non deve mai essere troppo elevata (anzi, più fa freddo e meglio si lavora) altrimenti avrai problemi sia in fase di sfogliatura che di lievitazione.

TEMPO: i tempi di riposo e di lievitazione sono fondamentali, bisogna avere pazienza e rispettare l’impasto e le sue necessità.

PIEGHE: l’incasso del burro e le relative pieghe rappresentano la parte più delicata di tutto il processo.
Fondamentale è  utilizzare un burro di qualità e avere impasto e burro ben freddi ma malleabili.
Il tipo di pieghe e il numero di pieghe può variare a seconda del risultato che si vuole ottenere.
Generalmente si procede con 3 giri di pieghe da 3.
Per capire meglio i movimenti da fare quando si fanno le pieghe, ti consiglio questo video.

 

Qui trovi anche un post super esaustivo, con tutti gli step, dall’impasto alla laminazione fino alla formatura.

 

Una volta chiariti questi primi fondamentali, passiamo agli ingredienti.
Come sempre, ma mai come in questo caso, è fondamentale utilizzare ingredienti di ottima qualità:

FARINA: deve avere un buon tenore proteico e una forza (W)  tra 300 e 350.
I croissant rientrano infatti nella categoria dei grandi lievitati, perciò richiedono una farina forte, che sia in grado di reggere un processo lungo.

BURRO: essendo uno dei principali ingredienti della ricetta, nonché responsabile della fragranza e degli aromi, scegli un burro freschissimo e possibilmente ottenuto da panna da centrifuga.
Io al supermercato riesco a trovare abbastanza facilmente del burro bavarese, come questo qui.

BURRO DA INCASSO: a livello professionale, si trova in commercio il burro così detto da incasso, già steso a uno spessore adatto per la sfogliatura.
Per ottenerlo anche a livello casalingo, procedi in questo modo.
Tira fuori il burro dal frigo e lascialo intiepidire 10 minuti a temperatura ambiente.
Mettilo tra due fogli di carta forno e inizia a stenderlo con il matterello.
Riponi poi il tuo burro in frigo fino al momento di utilizzarlo per le pieghe.

 

 

Veniamo ora al cuore della ricetta, ecco gli ingredienti che ti serviranno:

Croissant sfogliati fatti in casa con impasto diretto
Ingredienti

• 500 g di farina W300/350

• 250 di acqua

• 50 g di panna fresca

• 20 g di lievito di birra

• 12,5 g di sale

• 60 g di zucchero

• 300 g di burro per sfogliare

 

 

Per il procedimento della ricetta ti rimando a questo post.