La prima volta che sono stata da Pizzarium, il famosissimo locale di pizza al taglio di Gabriele Bonci, è stato nel 2010.
Lui era già conosciutissimo, e la sua pizza era sulla bocca di tutti.
Dopo averla assaggiata ho capito perché, la pizza di Bonci è LA pizza.
La particolarità sta nell’impasto altamente idratato (si parla di 80-85%) e fatto lievitare 24 ore in frigo prima di cuocerlo.
In questo modo la pizza non solo diventa più digeribile, ma anche molto più buona e gustosa, la pasta è soffice all’interno e croccante all’esterno, e poi beh i condimenti…questi meritano un capitolo a parte, diciamo che sicuramente è uno che non lesina… :)
Puoi quindi capire la mia contentezza quando ho partecipato a un corso di pizza con Gabriele Bonci!
Due giorni interi a imparare e impastare…un sogno <3
Ecco alcune delle pizze che abbiamo preparato insieme:
- focaccia bianca con ceci, mortadella, prezzemolo e limone
- pizza rossa con aglio in camicia, olio, e peperoncino
- pizza bianca con melanzane, pomodorini, ricotta, basilico e parmigiano
- pizza con zucchine e guanciale croccante
Bonci è esattamente come lo si vede in tv, un omone grande e grosso, innamorato del suo lavoro, che riesce a spiegare trucchi e consigli ed è sempre disposto a rispondere a dubbi o domande.
E’ stato davvero piacevole guardarlo lavorare e ascoltarlo mentre spiegandoci tutti i trucchi del mestiere, si fermava per raccontarci qualche aneddoto della sua vita.
Lui è così, coinvolgente e appassionato, è capace di farti brillare gli occhi parlando di acqua e farina, tenerti incollato allo schermo mentre lo guardi impastare o farcire le sue pizze.
Se ne hai la possibilità, non posso che consigliarti di partecipare a un corso di pizza con Gabriele Bonci una volta nella vita.
Per la ricette di tutte le sue pizze, ti consiglio il suo libro Il gioco della pizza, (puoi trovarlo qui).
Corso di pizza con Gabriele Bonci: il racconto
Il primo giorno lo abbiamo dedicato all’impasto della pizza, abbiamo fatto un impasto da soli, sotto la sua supervisione, ne abbiamo cotto uno già pronto e abbiamo visto farcire tantissime pizze diverse (che poi abbiamo ovviamente assaggiato! E io ovviamente mi sono fatta riconoscere, pur di non saltare nemmeno un assaggio, ho ingoiato un trancio di pizza bollente, guadagnandomi la palma d’oro di palato d’amianto…).
Il secondo giorno è stato invece dedicato alle carni in crosta (polpettone, pollo e zuppa di maiale) e abbiamo lavorato e cotto il nostro impasto del giorno prima.
I consigli di Gabriele Bonci: quello che ho imparato
- sempre meglio usare il lievito di birra secco, non è soggetto a sbalzi di temperatura e quindi è più stabile.
- se usi il lievito madre, deve essere un lievito molto forte, che rinfreschi anche due volte al giorno.
- Le teglie per la pizza devono essere antiaderenti, devono essere usate esclusivamente per la pizza e non andrebbero mai lavate.
O perlomeno andrebbero solamente pulite con un panno, o sciacquate con acqua, mai con il detersivo! - La dose di impasto per ogni teglia si ricava moltiplicando ogni cm quadrato per 5 gr di impasto.
La ricetta di Gabriele Bonci per la pizza
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1 kg di farina tipo 0 oppure 1 (meglio se macinate a pietra naturale)
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800 gr di acqua
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20 gr di sale marino
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40 gr di olio extravergine di oliva
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7 gr di lievito di birra disidratato
Procedimento
MettI in una ciotola la farina e il lievito e mescola.
Aggiungi il 70% dell’acqua e mescola.
Aggiungi il sale, il restante 10% di acqua e continua a impastare.
Aggiungi l’olio, raccogli l’impasto a palla e fai riposare per 15 minuti.
Riprendi l’impasto, infarina il tavolo, rovescia l’impasto e dai le pieghe (prendi l’estremità superiore dell’impasto e portala al centro, fai la stessa cosa con l’estremità inferiore, gira l’impasto di 90° e ripeti un paio di volte.)
Raccoglie l’impasto a palla, mettilo in una ciotola unta di olio, copri con pellicola e fai riposare in frigo per 24 ore prima di utilizzarlo.
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Info e indirizzi utili:
Pizzarium
Via della Meloria 43, Roma (fermata Cipro)
06.3974 5416
Panificio Bonci
Via Trionfale 34-36, Roma
06.39734457
Cristina
Foodblogger e pasticcera professionista.
Creo contenuti digital e sul blog condivido le mie ricette di tutti i giorni, con trucchi e consigli per una cucina alla portata di tutti.
salve a tutti per la prima volta leggo questo sito una curiosità,avete idea se ci sono altri corsi di tre gg di Bonci?
grazie
alessandro
Autore
ciao Alessandro,
come ho scritto in fondo al post, per informazioni sui corsi devi visitare il sito La sfera del banqueting.
Ciao, non ho capito…. ho una teglia da 43×36 cm quindi 1548 cm2 … se moltiplico per 5 gr mi vengono fuori 7,74 kg di impasto…. sbaglio io o si tratta di svista?
Autore
ciao Davide,
ho corretto.
Moltiplica per 0,5 ;)
bellissimo post…mi è venuta voglia di provare….ma dopo che la pizza è stata stesa si lascia ancora lievitare? e la teglia che misura deve essere? scusa per tutte queste domande…ma vorrei che mi venisse bene ..ho un figlio molto critico…..:) grazie per la risp.
Autore
Noi dopo aver steso la pizza l’abbiamo condita direttamente.
Le teglie erano quadrate più o meno da 35 cm.
… sono le ore 12.30!
ecco, forse non è stata un’idea geniale passare di qua a quest’ora …. hai presente una voragine nello stomaco?? :)
ho assaggiato le sue pizze al Salone del Gusto, dove lui serviva e si dava da fare come un pazzo…. dev’essere una persona eccezionale (come le sue pizze!)
Sono cosi invitanti quelle pizze che anche io le avrei mangiate bollenti! Viva i palati d’amianto!
L’ultima vacanza a Roma sono riuscita ad andare da Bonci… ed è stata un’esperienza sublime. Ricordo ancora la pizza bianca con i carciofi, mai mangiato nulla di simile. Non sai quanto vorrei seguire una sua lezione, grazie per averci lasciato le sue “dritte” ;)
Autore
Si la sua pizza non ha davvero eguali. Grazie a te per essere passata di qui :)
E’ vero quello che dici, Bonci ci fa sognare parlando di acqua e farina !
Devo dirti però che anche le tue foto e il post mi fanno lo stesso effetto :-)
Che invidia!
Autore
Grazie! :)
ammetto con grande contrizione e vergogna di non essere mai stata da Pizzarium…
per i seguenti 2 motivi:
1) mi viene praticamente dall’altra parte della città e
2) mi dovreste portare via con la forza…
io.amo.la.pizza.
e grazie per aver condiviso questa bellissima esperienza, mi hai fatto venire una fame!
Autore
eh beh ma allora devi rimediare prima o poi.. :)
bellissimo post, bellissime foto, bellissimo corso, bellissime persone… e le pizze, mamma mia! e la zuppa di porco! io ho ancora il palato ustionato, tra l’altro ;)
Autore
grazie Alessia, è stato proprio una bella esperienza. P.s. di palato ustionato ne so qualcosa anche io… :) :)
Per me sarebbe un sogno un corso con Bonci… bellissimo post, e tanta invidia per la tua partecipazione!!
Autore
è stato davvero bello, se ne avrai l’occasione…è un’esperienza da fare.
adesso lo sai che mi aspetto una lezione privata??? :D :D :D
Autore
siii ti faccio tutte le pizze che vuoi! ;)
bellissimo post, grazie!
Autore
grazie a te Giulia!:)