Il lievito madre nasce spontaneamente da un impasto di acqua e farina, che lasciati maturare attivano un processo di fermentazione nel quale i microrganismi presenti nell’acqua, nella farina e nell’aria si riproducono.
Questi microrganismi si moltiplicano e continuano ad agire poi anche nell’impasto, modificano il sapore, la digeribilità e il valore nutrizionale del pane o dei prodotti che lo contengono.
La lievitazione con lievito madre rende infatti tutti i prodotti più digeribili e duraturi, oltre a esaltare profumi caratteristiche dei vostri lievitati in modo eccellente.
Nella rubrica Scuola di Cucina abbiamo già parlato di come realizzare in casa il lievito madre liquido, oggi invece vediamo come fare da zero il lievito madre solido e come curarlo.
Lievito madre solido fatto in casa:
Ingredienti
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100 g di farina
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50g di acqua
Procedimento
In una ciotola capiente, versa la farina.
Aggiungi l’acqua e comincia a impastare.
Una volta raccolta tutta la farina, spostati su un piano da lavoro leggermente infarinato e continua a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Forma una palla e pratica un’incisione a croce con un coltello sulla superficie.
Metti il tuo lievito madre in un barattolo di vetro, copri con un panno e lascia lievitare per 48ore a 28°.
Trascorse le 48 ore è il tempo di fare il primo rinfresco.
Che farina usare?
Per iniziare è consigliabile utilizzare una farina di media forza, con una buona percentuale di glutine.
Se vuoi saperne di più sulla forza della farina e i suoi utilizzi, ti lascio qui il mio post proprio su quest’argomento.
Rinfresco del lievito madre solido: cos’è
Esattamente come per il lievito madre liquido, il rinfresco è un’operazione che permette di nutrire il tuo lievito e renderlo più forte e si ottiene aggiungendo acqua e farina e eliminando l’eccesso di lievito.
Per il rinfresco si procede sempre pesando il lievito e aggiungendo lo stesso peso di farina e metà peso di acqua.
Come fare il rinfresco del lievito madre solido:
Prendi il tuo lievito e elimina la superficie secca.
Pesalo e ponilo in una ciotola aggiungendo la stesso peso di farina e metà peso di acqua (es. se hai 90g di lievito madre, aggiungi 90g di farina e 45g di acqua).
Ripeti tutte le operazioni precedenti (impasto, incisione e riposo coperto per 48ore).
I rinfreschi vanno effettuati ogni 48 ore per 4 volte.
Successivamente puoi iniziare con il rinfresco giornaliero ogni 24 ore.
Ripeti i rinfreschi giornalieri per 30 giorni.
Quando posso utilizzare il lievito madre nelle mie ricette?
Il lievito madre si considera pronto per essere utilizzato non appena raggiunge la giusta maturazione ovvero triplica di volume in 4ore a 28°.
In media questo avviene dopo almeno 30 giorni da quando il lievito è stato fatto per la prima volta.
Il lievito madre solido si utilizza principalmente per la produzione di grandi lievitati: croissant, colombe, panettoni…ma può essere utilizzato anche per ricette di pizza e pane
Come lo conservo?
Si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro, coperto ma non chiuso ermeticamente.
Puoi coprirlo con della pellicola bucherellata ad esempio o con dei tappi forati.
Una volta giunto a maturazione puoi rinfrescarlo anche solo ogni 4-5 giorni, aumentando poi i rinfreschi non appena decidi di utilizzarlo per le tue ricette.
Ancora curiosità sul lievito?
Di seguito ti lascio una lista di letture interessanti, dove troverai teorie e ricette per sperimentare:
- Il pane di pasta madre, Vanessa Kimbell
- La lievitazione lenta, Piergiorgio Giorilli
- Come si fa il pane, Emmanuel Hadjiandreou
Cristina
Foodblogger e pasticcera professionista.
Creo contenuti digital e sul blog condivido le mie ricette di tutti i giorni, con trucchi e consigli per una cucina alla portata di tutti.
