Farina: tipologie, forza e come usarla al meglio in cucina

Farina 00, 0, 1…farina forte o farina debole…quale scegliere per le nostre ricette e quali sono le differenze?
Questa è una domanda che mi viene fatta spessissimo,  per questo ho deciso di dedicare un intero post al tema.

Iniziamo subito e andiamo per gradi.
Innanzitutto la farina si ottiene dalla macinazione di diverse tipologie di cereali e ha queste caratteristiche:
FORZA > rappresenta la quantità e la qualità di glutine e è determinata da un parametro numerico che va da 80 a 400 circa.
Più è alto questo numero, maggiore sarà la quantità di glutine che riusciremo a ottenere.
La forza della farina è indicata con il termine W.
Una farina con un W fino a 170 è considerata debole, una farina con un W fino a 230 è considerata media e una farina con un W di 300 o oltre è considerata forte.

 

ESTENSIBILITÀ E ELASTICITÀ: il rapporto tra queste due caratteristiche ci permette di trattenere all’interno di un impasto l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione.
Questo rapporto viene indicato come P/L.

 

Come possono esserci utili queste informazioni?
Se il rapporto P/L è una caratteristica utilizzata unicamente in ambito professionale, a livello casalingo è  comunque opportuno conoscere la forza della farina per poterla utilizzare al meglio.
Nella tabella di seguito ho riassunto le tipologie di farina più adatte per i principali prodotti da forno.

 

 

 

Forza della farina: come riconoscerla se non è indicato il W?

Solitamente le informazioni relative alla forza della farina si trovano solo sulle confezioni dedicate all’uso professionale, ma ultimamente qualche produttore sta iniziando a inserire questi dati anche nelle confezioni per il solo uso casalingo.

Se però non troviamo queste indicazioni, possiamo comunque risalire alla forza della farina guardando il numero delle proteine sulla tabella nutrizionale.
Più alto è il numero delle proteine della nostra farina, maggiore sarà la sua forza.
Una farina con proteine all’8-9% è una farina debole, tra il 12 e il 14% è una farina di media forza e oltre il 14,5% è una farina considerata forte.
La farina integrale in questo caso rappresenta un po’ un’eccezione: nonostante abbia un alto numero di proteine, non è da considerare una farina forte.
Le proteine contenute si riferiscono infatti alla presenza di germe di grano e crusca e non sono adatte alla formazione del glutine, per questo motivo l’utilizzo di farina integrale è più complicato.

 

Tipologie di farina:00, 0, 1…


Una volta chiarita la forza della farina, parliamo ora dei gradi di abburattamento della farina, che riguardano l’integralità del chicco macinato.
In base al grado di abburattamento, la farina di grano tenero si divide per legge in 5 tipologie:  si parte dalla farina integrale fino a arrivare alla farina 00, tipologia di farina più raffinata e priva di crusca.

FARINA INTEGRALE:
Dopo essere stata macinata la farina subisce un processo di setacciatura, il cosiddetto abburattamento.
La prima farina che si ottiene è la farina integrale, che contiene quasi tutto il chicco di grano.
È ricca di fibre e sali minerali.
Garantisce un prodotto finale aromatico, ma compatto e tenace, non alveolato.
Abbastanza complessa da usare se si è alle prime armi.

FARINA 2:
Subito dopo la farina integrale troviamo la farina di tipo 2, chiamata anche semi integrale.
Più semplice da utilizzare rispetto alla farina integrale, mantiene comunque parte dei profumi e ha caratteristiche nutrizionali eccellenti dovute alla poca raffinazione.

FARINA 1:
Leggermente più raffinata delle precedenti, mantiene comunque una buona percentuale di crusca.

FARINA 0:
Fatto un ulteriore step di raffinazione, siamo ora alla farina 0.
Abbiamo perso la maggior parte dei principi nutritivi, ma rimane comunque una minima dose di crusca.

FARINA 00:
Siamo ora arrivati alla farina 00, la farina più raffinata in assoluto.
Qui il chicco di grano viene macinato per intero e vengono eliminati crusca, germe di grano, vitamine e minerali.
L’unica cosa che rimane è l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zucchero.

 

Meno una farina è raffinata e quindi ricca di crusca, maggiore sarà il suo bisogno di acqua all’interno di un impasto e aumenteranno anche i tempi di lievitazione.

In base alla classificazione poco sopra, non c’è una farina giusta o sbagliata da utilizzare, ma è importante conoscere tutti i tipi e le diverse caratteristiche.
Il mio consiglio è quello di utilizzare, dove possibile, farine poco raffinate, che ti faranno ottenere prodotti più profumati e nutrienti.

 

Per approfondire ulteriormente il tema, ti consiglio questo post di Dario Bressanini.
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