Croissant sfogliati fatti in casa

Tra tutte le ricette  da riprodurre in casa che mi hanno sempre affascinato e al tempo stesso spaventata, i croissant sfogliati fatti in casa sono sicuramente al primo posto.
Non c’è un’altra preparazione che io guardi con questo misto di ammirazione prima e  insoddisfazione dopo, ogni volta che mi trovo a analizzare i risultati.

Iniziamo subito con il dire che per ottenere un prodotto perfetto sotto tutti i punti di vista, diverse sono le cose che bisognerebbe avere e che molto spesso a casa non si hanno:
attrezzatura adatta: utilizzare una sfogliatrice professionale invece che sfogliare a mano è sicuramente più veloce e efficace, non si rischia di scaldare l’impasto, né di rompere il burro all’interno.

lievito: un’alveolatura perfetta, con grossi buchi a nido d’ape si ottiene con un lievito madre ben rinfrescato.

Fatta questa premessa, posso dire di essere per il momento soddisfatta di questo tentativo di croissant sfogliati fatti in casa e con impasto diretto  (con lievito di birra).
Ovviamente non mi fermo qui e anzi, ho già altre 3-4 ricette segnate da provare, quindi tenetevi pronti per una serie sul tema.
Certo, metti l’anima in pace perché il procedimento è lungo e abbastanza complicato.
Ma ti assicuro che la soddisfazione del risultato ti ripagherà di qualsiasi fatica.

Non ho fatto foto del procedimento passo passo, un po’ perché non avevo tempo (leggi voglia) un po’ perché devo ammettere che ho pensato più volte durante la preparazione che il risultato non sarebbe stato all’altezza delle mie aspettative.
E invece…:)

In ogni caso in rete trovi tantissimi post e/o video che potranno esserti utili, ti lascio un po’ di info alla fine del post.

Come sempre, ma mai come in questo caso, è fondamentale utilizzare ingredienti di ottima qualità:

FARINA: deve avere un buon tenore proteico e una forza (W)  tra 300 e 350.
BURRO: essendo uno dei principali ingredienti della ricetta, nonché responsabile della fragranza e degli aromi, scegliete un burro freschissimo e possibilmente ottenuto da panna da centrifuga.
TEMPERATURA: la temperatura dell’ambiente non deve mai essere troppo elevata, altrimenti avrete problemi sia in fase di sfogliatura che di lievitazione.
TEMPO: i tempi di riposo e di lievitazione sono fondamentali, non abbiate fretta di concludere, ma rispettate l’impasto e le sue necessità.

 

Croissant sfogliati fatti in casa con impasto diretto
Ingredienti

• 500 g di farina W300/350

• 250 di acqua

• 50 g di panna fresca

• 20 g di lievito di birra

• 12,5 g di sale

• 60 g di zucchero

• 300 g di burro per sfogliare

Procedimento

Inizia mescolando la farina con l’acqua, la panna e il lievito.
Aziona il gancio a uncino della planetaria e inizia a impastare.
A metà impasto aggiungi il sale e lo zucchero.
Impasta per qualche minuto, fino a ottenere un composto liscio.
Metti l’impasto in un contenitore coperto da pellicola.
A questo punto puoi  scegliere se procedere con l’impasto diretto (fai lievitare per 60 minuti a 26° circa, poi passa l’impasto in frigo per altri 60 minuti e poi procedi con le pieghe) o con il metodo differito (metti l’impasto in frigo per un minimo di 12 ore).

Trascorso il riposo in frigo, riprendi l’impasto e stendilo dandogli la forma di un rettangolo.
Incassa ora il burro e dai due giri semplici a 3.
Copri con pellicola e fai riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Riprendi l’impasto  e dai il terzo giro a 3, mettendo l’impasto nuovamente a riposare in frigo per 30 minuti.
Stendi ora l’impasto a uno spessore di 3mm, taglia a triangolo, forma i croissant e disponi su teglie rivestite di carta forno.
Fai lievitare fino al raddoppio, spennella la superficie con un uovo sbattuto e cuoci in forno caldo a 180° per 20-25 minuti circa.

 

Info e link utili:
Sul blog di Paoletta trovi delle foto per vedere il procedimento di incasso del burro e delle pieghe, qui.

Se provi la ricetta, scatta una foto e caricala su Instagram taggandomi (@zuccheroesale) sarò felicissima di vedere le tue creazioni e le ricondividerò nelle mie Stories.